更新時間：2021-4-8 點擊:1511次 
一）食品（pǐn）氣調防腐保鮮包裝基本原理
許多食品在（zài）空氣中（zhōng）由於水分減少或增（zēng）加、氧化反應以及需氧徽生物繁殖如細菌和黴菌而快速腐敗。微生物繁殖是導致食品組織、色澤、風味、營養價值（zhí）變化的主要因素，使食品變味和（hé）食（shí）用不安全。食品在氣（qì）調氣氛環境中將減緩化學或生物化學反應和抑製微生物活性，從而延緩食品的腐敗速度。在空氣中的新鮮果蔬消耗其營養基（jī）質來維持正常需氧呼吸的（de）新陳代謝（xiè）活動而（ér）逐漸衰老枯黃，而在氣調氣氛中（zhōng）可減緩它的新（xīn）陳代謝活動而得到保鮮。
食品氣（qì）調包裝防（fáng）腐保鮮的基本原理是用保護性氣體（單一或混合氣體）置換包裝內的（de）空氣（qì），抑製腐（fǔ）敗微生物繁殖，保持食品新（xīn）鮮色澤以（yǐ）及減緩新鮮果蔬的新陳代謝活動，從而延長食品的（de）貨架期或保鮮期。氣（qì）調（diào）包裝內（nèi）保護氣體（tǐ）種類和（hé）組分要根據各類食品（pǐn）的防腐保鮮要求來確定（dìng），才能取得最佳的防腐保鮮效（xiào）果。
（二）食品氣調包裝保護氣體
1.食品氣調包裝（zhuāng）常用氣體
1)二氧化碳（CO2）CO2是…一種（zhǒng）氣體抑菌劑，空氣中的正常含量（liàng）為0.03%，低濃度的CO2能促使微生物繁殖，高濃度CO2能（néng）阻礙引起食（shí）品腐（fǔ）敗的大（dà）多數需氧微生物的生長繁殖．CO2能延長微（wēi）生物繁殖生長的停滯期（或潛伏期），延緩（huǎn）其對數增長期。CO2易溶解於食品的水分成為碳酸而降低食品（pǐn）的pH，從而有利於食品保藏。CO2在100kPa、20℃時溶解度（dù）為1.57g/kg，溶解度隨溫度降低而（ér）增加。因（yīn）此CO2在10℃時（shí）的抗菌（jun1）活性比15℃時（shí）明顯大得多，這對氣調包裝食品的防（fáng）腐（fǔ）有重要意（yì）義。CO2亦溶解（jiě）於食品中的脂肪和某些有（yǒu）機物。
2)氧（O2）通（tōng）常氣調包（bāo）裝盡最降低O2含量或無O2，海產品氣調包裝時O2的存在可防止厭氧（yǎng）性致病菌如梭狀芽（yá）孢（bāo）杆菌（jun1）繁殖。高（gāo）氧（yǎng）可保持鮮肉（ròu）的色澤，低氧（yǎng）可降低（dī）新鮮果蔬呼吸速度的同時，保持果蔬新鮮狀態所需要的需氧呼吸新陳代謝活動。但鮮切蔬菜氣調包裝最（zuì）新研究（jiū）證明，高濃度O2(>40%)能抑製許多需氧菌（jun1）和厭氧菌的生長繁（fán）殖，抑製（zhì）蔬菜內（nèi）源（yuán）酶引起的褐變，取得比空氣包裝或低氧包（bāo）裝更長的保鮮期。
3)氮（N2）N2是惰性氣（qì）體，與食品（pǐn）不起化學作用，將N2用作充填氣體可防CO2逸出（chū）後使包裝坍落。N2在充氮包裝中，可降低（dī）食品中的脂肪、芳香物和（hé）色澤的氧化速度。
2.食品氣調包裝其它保護氣體除了以上3中常用氣（qì）調體外，目前國際上還研究其他（tā）氣體對食品的（de）防腐（fǔ）保（bǎo）鮮作用，具體如下。
1）氬（Ar）Ar與N2都是無色無（wú）味惰性氣體，但Ar的質（zhì）量比N2重而（ér）溶解度是N2的2倍，可取代N2作為混合（hé）氣體的充（chōng）填氣體。通常認為Ar與對微生物沒有抑（yì）製（zhì）作用（yòng），但最近實驗研（yán）究證明具有明顯（xiǎn）的抑菌作用，因為（wéi）微生物對Ar敏感並改變（biàn）了徽生物細胞的膜流特性（xìng）從而影響其功能。此外，Ar原子大小（xiǎo）類似O2、密度（dù）大於O2以及溶解度較高，因為可從植物細胞和酶的氧接收器中置換O2，從而抑製氧化反（fǎn）應和減緩新陳代謝呼吸速度。
2)一氧化碳(CO)Zagory報道（dào）僅1%CO就可以有效地抑製（zhì）許多細菌。酵母和黴菌尤其嗜冷性細菌。此外，CO與鮮肉的肌紅蛋自形成鮮紅色（sè）的碳氧肌紅蛋白而保持肉的新鮮（xiān）色澤。圈內外曾用CO氣調包裝或處理保持新鮮金槍魚魚
